ИВАНЫЧ 07.08.12
Рецепт харчо весьма многообразен и каждый, приготавливающий это блюдо, утверждает, что только его способ является именно тем самым... настоящим.
Источников много. Поэтому я постарался как-то объединить рецепты, т.е. способы, в них описанные, и приготовил ХАРЧО.
Продукты
На 7 литров воды:
Рис — 200 г
Говядина (кусок мяса с костью)
Ребра телячьи
Лук — 5 шт.
Чеснок — 3-4 головки
Томатная паста — 200 г
Кинза — 1 пучок
Петрушка — 1 пучок
Помидоры — 4 шт.
Лимон (сок) — 1 шт.
Орехи — 1 горсть
Гранатовый сок — 2 ст. ложки
Хмели-сунели — 1 ч. ложка
Уцхо-сунели — 1 ч. ложка
Перец сладкий красный молотый — 1 ч. ложка
Перец острый — 0,5 ч. л.
Не буду утверждать ничего. НО!!! Получилось очень и очень вкусно.
Условно говоря, приводимый мною способ приготовления харчо имеет три основных этапа или, вернее, составляющие части.
Первый – это, конечно, бульон. Второй – пассерованная заправка. И третий – это т.н. холодная аджика, которая, как я понял, и есть основная часть и суть этого замечательного, ароматного, островатого супа. Харчо.
Итак, хочу Харчо!
Пошаговый фото рецептХарчо... варим в казане
Как приготовить харчо:
Харчо — суп с рисом. Возьмите грамм двести круглого, твердого сорта риса и замочите его в теплой водичке. И поставьте пока в сторонку. Это раз.
Меня, безусловно, убедили в том, что суп этот готовится из говядины. По прямому обозначению, заложенному в его названии. Это два.
Взял я кусок мяса с хорошей мозговой костью. Видите, даже мозХ в срубе виднеется.
Нежные телячьи рёбрышки. С молоденькими и вкусненькими хрящиками. Рёбрышки нарезаем на отдельные кусочки и добавляем всякие разные обрезочки, которые получились при разделке мяса.
Наливаем в казан чистой колодезной водички и закладываем туда мясо. Предварительно его вымыв в тоже колодезной же водичке.
Закрываем казан крышкой и разжигаем огонь.
Доведя до кипения, снижаем уровень огня. Должен бульон кипеть, но тихо так, неспешно. И не забывайте снимать накипь. Постоянно, пока совсем не исчезнет.
Всё. Пусть час варится. Только дровишек подбрасывайте и следите, чтобы не сильно кипело. Это важно. А то пригорклый вкус появится.
Что-то особое класть не надо. Разве что присолите слеганца и пару лаврушек киньте. Ну, луковку неочищенную. Не помешает.
А мы пока займёмся заготовкой заправки пассерованной.
Лук-чеснок.
На чеснок пока внимания не обращайте. Он для другого будет нужен.
Лук. Почистить и порезать полукольцами. Не тоньчите. Но и особо толсто не рубите. Примерно вот так.
Томатную пасту можно взять. Я взял вот такой, всегда мною применяемый, консервированные помидоры в собственном соку. На мои, примерно, семь литров воды, грамм двести вполне себе хватит.
Можно использовать сковородку. Но мне удобнее было разогреть по-быстрому второй казан. Он у меня рядышком стоит.
Плеснул я туда бульончику из большого казана, собрав сверху жирок, и положил лук. Так, чтобы лук был немного покрыт бульоном.
И томат туда.
Хорошенечко перемешать. И не один раз. И постоянно перемешивать, чтобы не пригорело. Ни в коем случае не допускайте появления поджаристости лука. Если вдруг чего, то добавляйте бульончика – не стесняйтесь.
Лук должен стать мягким и одновременно с тем похрустывающий. Можно сказать – зажаренным в бульоне.
Вот так это должно выглядеть, когда будет готово.
Теперь приступим к заготовке «холодной аджики»... Нам понадобится: по пучку зелени — петрушка, кинза, можно ещё что-то добавить. По вкусу.
Мелко особо резать не надо. Примерно по полсантиметра.
Крупные и спелые помидоры. Лимон.
Помидоры ошпарить, снять шкурку.
Нарезать помельче, но не тереть в труху.
Чеснок. Почистим конечно. Головки три-четыре (в зависимости от предпочтений).
Только ДАВИТЬ!!! Не резать или тереть, а именно давить.
Грецкие орехи. Чищенные. Нарезать примерно вот так.
И тоже к аджике.
Сок из одного лимона. Только косточки отсейте. Горько будет.
Ну и пару ложек гранатового сока. Ткемали у меня не нашлось.
Специи – я положил так: чайную ложку хмели-сунели, чайную ложку уцхо-сунели, чайную ложку сладкого (красного) перца и половину чайной ложки острого перца. Тут главное не переборщить. Кому понадобится – добавят.
Всё как следует перемешать и потом руками помять. И поставить в прохладное место. Настаиваться.
Итак. Прошёл час. Бульон практически готов. Всякие пенки уже отсутствуют. Пахнет очень ароматно. Засыпьте рис в казан. Перемешайте. И варите суп харчо при неспешном покипенивании ещё минуток пятьдесят.
А вот потом …
Потом закладываем спассированную заранее заправку. И соль. Лучше крупную. Солите до приятного вкуса. Обычно ложка – полторы столовой. Но лучше добавляйте понемногу после первой ложки, чтобы не пересолить.
Очень хорошо перемешиваем и, продолжая постоянно перемешивать, доводим харчо до кипения. Максимум три минуты кипятим и закладываем сырую, холодную и настоянную аджику.
Доводим харчо до кипения.
Потом выгребаем все горящие дрова, оставляем угольки. Закрываем плотно казан и томим на угольках. Минут двадцать–тридцать. Если вытерпите.
А потом — в тарелочку. И... У кого какой фантазь образуется...
Обратите внимание на цвет.
И ВСЕГО-ТО ДВЕ ложки гранатового сока... А цвет уже — вылитый гранат.
Приятного аппетита!
Источник: russianfood.com